recette du jardin

« Une combinaison magique qui offre un plaisir gustatif particulièrement raffiné ».

Ingrédients pour 2 personnes :

• 8 noix de St-Jacques, parées par les soins de votre poissonnier
• 300 gr de chicons
• Le jus d’un ½ citron
• 25 gr de beurre doux
• 1 cuillère à soupe de miel d’acacia
• 1 cuillère à café d’huile d’olive
• 1 échalote
• Quelques brins de ciboulette fraîche
• Sel
• Poivre noir du moulin

Ingrédients pour la sauce :

• 75 gr de beurre doux ramolli, détaillé en cubes
• 1 cuillère à soupe d’eau
• Le jus d’un ½ citron

Préparation :

1. Réserver les noix de St-Jacques au frais après leur achat, après les avoir lavées et séchées.
2. Préparer et cuire les chicons caramélisés : retirer la base et les feuilles extérieures des chicons. Tronçonner ensuite les chicons en julienne. Les sécher dans un linge de cuisine puis les disposer dans un bol. Napper aussitôt avec le jus d’un ½ citron et réserver. Eplucher puis émincer l’échalote. Faire fondre dans une sauteuse 15 gr de beurre avec l’huile d’olive, puis y ajouter l’échalote émincée et la julienne de chicons. Faire sauter en remuant constamment et à feu vif pendant 3 minutes, saler et poivrer. Porter la préparation à feu doux, puis incorporer progressivement le miel, en continuant à remuer. Laisser légèrement caraméliser la préparation pendant quelques minutes, puis réserver au chaud, sur feu doux.
3. Préparer la sauce : porter l’eau à ébullition dans un petit poêlon à fond épais. Baisser sur feu doux, puis y incorporer progressivement le beurre détaillé en cubes en fouettant légèrement. Attendre que la première dose de beurre soit fondue avant d’y ajouter la dose suivante. Veiller à ne pas faire bouillir en fouettant constamment. Saler, poivrer et ajouter 5 gouttes de citron. Mélanger. Goûter pour vérifier l’assaisonnement et corriger éventuellement en ajoutant sel, poivre et jus de citron. Fouetter à nouveau. Réserver ensuite la sauce épaissie au chaud, de préférence au bain-marie.
4. Préparation et cuisson des noix de St-Jacques : faire fondre le restant de beurre dans une poêle antiadhésive bien chaude puis y saisir les noix de St-Jacques pendant environ 1 minute sur chaque face. Saler et poivrer à mi-cuisson.
5. Présentation : nettoyer puis ciseler finement les brins de ciboulette. Disposer au centre des assiettes de service préchauffées la poêlée de chicons caramélisés. Répartir les noix de St-Jacques dorées sur les chicons et servir aussitôt bien chaud.

Suggestion : si vous appréciez le goût puissant et relevé des coraux des coquilles St-Jacques, ajoutez-en aux noix au moment de leur cuisson.

(source : www.epicurien.be)